看看小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第5部分(第1页)

上海:海纳百川上海菜(图)

沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。

当代的上海饮食业,内连全国,外通五洲,兼容并蓄,包罗万象,广采博收,八方杂处,百味俱陈,一派中外多元化饮食,但已很难找出本帮菜的个性了。

沪菜的特色与江浙菜的同一性较大,讲究选料新鲜,应时当令;菜肴品种繁多,四季有别;烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长;菜品口味为卤汁适中、清淡素雅,兼具时代气息。

全家福:全家团聚之福(图)

人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福,带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前,人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好,衣着整齐,姿态标准,在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。这种全家福也确实很有纪念意义,常被珍藏在每个家庭的相册里。

世事无常,能够家庭团圆的确是幸福的。在上海,每逢节日喜庆、合家团圆的日子,宴桌上必有的一道烩制菜肴,也称全家福,这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。

这道菜的来历有两种传说。一说创于秦朝,当年秦始皇焚书坑儒,有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕,方财隐名漂流异乡。几年后,方财返回家乡。由于两年前发大水,妻子儿女外出逃难,不知下落。方财悲伤难抑,跳江自杀,被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后,渔夫笑了:“老弟,我曾救起一少年,收他为婿。据他讲也姓方,你不妨去看看。”一见面,果然是方财的儿子。半年后,方财正在街上卖鱼,从人群中挤来一妇人正是他的妻子。几经磨难,方财一家终得团聚。那天渔夫特请名师掌勺,为方家庆贺。厨师煞费苦心,精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜,意喻全家团聚之福,故起名全家福。众宾客食后,赞不绝口。

另有传说,明永乐年间,有一年元宵佳节,明成祖朱棣到城中观赏花灯。回到宫中腹感饥饿,命令御厨进膳。可是膳房只有冷膳,重新制作又来不及了,厨师们急中生智,将各种冷膳烩入一锅,加入鲜料,很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口,询问菜名,机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦,重重奖赏了厨师。从此这道菜便流传开来。

《清宫及满汉菜点集粹》记载,清代中期,辽宁地区曾经流行“三套碗席”,席上的头菜为“翅帽全家福”。说明在清初此菜已经有了,距今已有三百多年的历史。新中国成立后,此菜曾登上开国大典的国宴,可见人们对它的重视。

全家福是一种取料讲究的高级烩菜,上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等,以及各种调味品。原料丰富多样,口味和质感极佳,更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意,深受人们喜爱,常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称,皆是因其选材高档,用料多而杂得名。

其制作方法为熘烩,即主、配料先经油滑或水焯后,再炝锅,下主料、配料、鲜汤和调味品,一同烩制,勾芡出锅便成。上海全家福的特色为口感丰富,香润浓郁,色彩艳丽。

在喜庆节日时刻享用全家福菜肴,尤其给人们的宴饮添光增彩。

与八无关的八宝鸭(图)

以数字为菜肴命名,寻常可见。而吉祥数字中,尤其以“八”最受喜欢,如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等;而以八宝命名的菜肴和食品数量之多,不可计数,如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等。这些一般都是取八种材料制成,或者以八种调味品为作料,制作讲究精细,味道超出普通品种。

“八宝”的来历没有确切的出处,不过,在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说,家喻户晓,广为流传。八仙每人手中都有一件宝贝,后来曾经有厨师照葫芦画瓢,将八样宝贝移植到菜肴中,名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八,民间有制作腊八粥敬佛的习俗。根据佛教传说,该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代,十二月初八却是人们“腊祭”的日子,即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。

另外,《辍耕集》称:“所谓‘八宝’,乃是古代帝王行使权力的八枚印章,被认为是至高无上的珍贵之物,是子孙世袭,代代相传的。”南宋的时候,皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力,赵构便命工匠重新制作了八枚印章,制作完毕后,举朝欢庆,特别举行“八宝宴”庆贺。

而佛教、道教乃至民间建筑,皆有绘以八种宝物的装饰图案,称“八宝图”。所有这些,都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。

八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜,是将鸭切成方块与八宝料合烧。

八宝鸭为秋冬时令菜肴,现在大江南北多有烹制,根据做法和风味不同,约有20多种,其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载,八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜,做法是将鸭骨架取出,盛入馅心蒸制。上世纪30年代,上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制,并改变了取出骨架的做法,用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年(清光绪元年),由上海人张焕英创办,原名荣顺馆,1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧,并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜,曾接待过不少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润,鸭肉酥烂,腴香浓溢,深受广大顾客的喜爱。

上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上,辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭,使用的辅料也不同,根据地域和饮食习惯,八宝鸭的配料多达百余种。总之,凑足了八样,就可以了。

上海小笼包(图)

每看俞平伯的《记陶然亭的雪》中的一段必然要笑,上面说:“以后我们也不用说去什么地方,只说吃什么地方好了”。在这里我想聊一聊上海的小笼包。小笼包是上海为数不多的经典小吃之一,所以小到街头巷尾的点心店,大到高档的酒店,差不多都有小笼包卖。但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。那里的小包子,口感最棒,经年不忘。

我去的时候,是国庆前的上海,最热闹的要数城隍庙。虽然下着淅淅沥沥的细雨,游人依然络绎不绝。有一些店里卖紫米桂花粥、排骨年糕、小绍兴鸡粥什么的。路上挂满了灯笼,灯笼下挤满了观灯的人潮,九曲桥上,更是水泄不通。南翔馒头店的门前,食客们排着长队,队伍旁边都是手捧塑料饭盒吃着热气腾腾的小笼包的人群。好像这里最多的是慕名而来的游客,不少人手里捧着旅游指南,操着南腔北调,夹杂着粤语、英文和日语,闹哄哄的如同一个大杂烩。

南翔馒头店的底楼专供外卖,这里的小笼包最便宜,16个只要8元,但品质也最一般,只有纯鲜肉馅,没有蟹黄或蟹肉,而且是用塑料盒装的,充其量也只能算是快餐。我饿了,想随便买一份充饥,于是就上楼,耐心等着吃这里的招牌小笼包:虾肉和蟹肉的,一同来的妻子笑我:“你像只馋猫呀!”

(综同人)[综]拐走萌夫  秦歌  欲望之岛:幻岛  大嘴话水浒  淮海战役秘密战  我的桃花美人债  2010:太空救援  火爆妖夫(完结)  寂寞烟花梦一朵  寂静的山河  (综漫同人)[黑篮+家教]菲尔  ( 猎人 ) 杀手家族  绝代公主的另类爱情  人生难得穿越一回_  如果,宅  清穿 歧途  红楼小婢  所罗门的伪证  封鬼少女  等待GL  

热门小说推荐
永恒之心

永恒之心

外门弟子陈宇,体内融入了一颗神魔心脏。心脏,乃生命中枢,人体致命的要害。而对陈宇来说,心脏却是防御最强的一点,并让他拥有赶超妖兽神兽的无限潜力。自此,他踏上一段波澜壮阔荡气回肠的玄奇之旅。天才如云之,天骄盖世。宗门林立之,我主沉浮。万族辉煌之,跨界大战。太古悬谜之,神话争锋。我心唯有,永恒!新书,迫切需要推...

医流武神

医流武神

一代魔君,逆天重生!为复血海深仇,重回都市,掀起血雨腥风!当其锋芒展露的刹那,美女院长,萌呆萝莉,清纯校花,冷艳总裁纷至沓来!...

功夫皇帝逍遥游(功夫皇帝艳福星)

功夫皇帝逍遥游(功夫皇帝艳福星)

一个落魄的大学生阴差阳错地灵魂穿越到了古代,稀里糊涂地做了皇子,又发动政变赶走太子当上了皇帝,从此便过上了锦衣玉食声色犬马的生活。但他却不满足,他要做一个全能型的功夫皇帝因此,他拜武林宗师学习武功,又向江湖术士讨取御女秘方,美艳绝伦的妃子欲望强烈的宫女温婉恬静的皇后妖艳迷人的异族美女野性十足的江湖侠女,各种类型的美女纷纷被他男人的功夫征服金钱权利和美女一个都不能少!想爽的,还等什么呢?本书保证精彩,敬请放心收藏,推荐!...

超强神龙进化系统

超强神龙进化系统

从小在孤儿院长大的敖问,一次意外死亡,重生为蛇,但是上天赐予他神龙进化系统这系统可以穿越万界,可以帮助他蜕蛇成龙!从此敖问为了不想平凡过完一生,开始了轰轰烈烈的进化之路。敖问可以跟人类结婚生子吗?系统你自己试试看,不就知道了吗?黑暗流无敌流装逼流微度PS胆小慈悲心勿进。...

倚天神雕(销魂倚天神雕)

倚天神雕(销魂倚天神雕)

现代第一特工穿越倚天神雕天龙,坐拥花丛的传奇故事!宁可错杀三千也不放过一个!‘穿越’,你绝对没听错。倚天神雕,美女无数,一个个冰清玉洁的清纯玉女,如何‘穿越’,还等什么?赶快点击吧!...

最狂门徒

最狂门徒

格斗,医术,算命,鉴宝,泡妞无一不精。嚣张,霸气,睿智,重情,重义集于一身。水有源,树有根!他就是世界最强者的唯一门徒!从此,最狂门徒诞生!慕容2015都市新作,请大家多多支持!慕容官方交流群慕容世家167168067另,慕容完本作品特种高手纵横都市还请大家多多支持!...

每日热搜小说推荐