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杂烩菜本容易发明,中国大地无处不有,奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜,名为五侯鲭,为当时的官府名菜。鲭,即鱼和肉的杂烩。而五侯,指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢,因同时获封为侯,号“五侯”。五个人因倨傲自大,平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词,常在五侯间走动,深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔,娄护将获赠之食汇入一锅,竟然烩出奇妙的美味,于是“五侯鲭”扬名天下。此外,苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜,为当地人所喜食,据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒,相较其他诸种杂烩,这种杂烩菜的材料比较普通,不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类,当时朱敦儒做得也并不好吃,但因为“烩”、“桧”音同,隐指陷害岳飞的奸贼秦桧,大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨,河南人民就一直坚持吃,终于将杂烩吃成了当地的名菜。
杂烩菜不但有很多种,而且,还会不断发明出更多的品种,只要我们坚持吃,坚持创新,没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。
朱元璋与徽州虎皮毛豆腐(图)
相传,明太祖朱元璋幼年时,因家贫困,曾给财主家放牛帮工,每在白天放牛后,半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小,但做事很勤快,颇得长工们喜欢。因此,长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意,便将他辞退回家了。朱元璋没办法,只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他,每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐,藏在庙的干草堆里,朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久,父母兄相继亡故,朱元璋更孤苦无依,便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐,初时,长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会,长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束,朱元璋记起去取豆腐,发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中,偷偷地弄来油煎食之,觉得味道更香鲜无比。以后,他就常用此法做豆腐吃。
红巾军起义爆发后,朱元璋投奔义军,几年后他升任红巾军左副元帅,时为吴王。1357年,一次,他率领大军到徽州地方驻营时,特命随军炊厨制作此菜,此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝,油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”,成为享誉世界的名菜。
淮安王与八公山豆腐(图)
安徽传统名食,历史悠久。中国是豆腐的故乡,而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前,汉淮安王刘安封藩寿春(今寿县),为求长生不老药,在八公山下用八公山泉水炼丹,结果仙丹没炼出来,却在无意中发明了豆腐——于是,天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过,八公山豆腐之所以有名,不是因为刘安,而是因为这里的泉水清冽甘甜,富含无机盐,加之当地人加工豆腐的工艺,致使这里的豆腐美名传天下。因此,凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。
歙县名食黄豆肉保(图)
此菜为歙县传统名食,早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃,用面粉做皮,以黄豆粉和肉末等制馅心,做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县,买过此饼品尝,十分高兴,即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝,灵机一动,即用砖制成图章样,压在饼坯上再烤制,以示皇帝吃过他制的饼。自此以后,他的黄豆肉保便闻名远近,成了当地名食。
周世宗与大救驾(图)
此菜为安徽传统名点,一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期,后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南,大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州(今安徽寿县)。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗,双方苦战几个月,直到刘病倒,出了内奸,寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾,饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心,赵食后食欲大振,很快恢复体力,对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变,赵夺得大权当了皇帝,仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说,幸亏寿州点心救了他的命,使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来,此点便一直流传下来,成为安徽一道名食。
广东:粤菜美味甲天下(图)
广东位于我国大陆东南部,地跨亚热带,背山面海,动植物资源丰富,海产繁多。广州,自古以来即为我国南方的对外贸易中心,故天下之食货,广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。
广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛,选料精细,烹饪技法多而善于变化,注重火候;菜肴清、鲜、嫩,力求保持原汁原味;菜点品种繁多,令人数不胜数。
广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴;菜肴讲究刀功,注重造型,口味清纯,上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴,均具有鲜明的地方特色。
东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料,主料突出,造型古朴,量大酥烂,口味浓香偏咸。故有“无鸡不清,无鸭不香,无肉不鲜,无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等,其中尤以砂锅菜最有地方特色。
共处一盘的龙虎斗(图)
龙乃中国古代传说中的四神兽之首,又是能够施云布雨、统领大海的天神;虎乃山中的百兽之王,地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫做龙争虎斗,就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像,在上古时代龙和虎之间确实有过异常激烈的争斗——黄帝蚩尤之战,当时黄帝一族的图腾为虎,蚩尤一族的图腾为龙,经过激烈的战斗,黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终。但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺,团结所有部落,便将图腾改虎为龙。从此中华民族便成为龙的传人。
中国成语里有不少是关于龙虎的,如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变,这几个词无不描摹了龙和虎的动态,活泼有力,充满生机,说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征,对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛,指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候,两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵,或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。
究竟谁将获得胜利,龙还是虎?在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢?聪明的广东人想了一个好办法,他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上,让龙虎离开它们的老巢,在没有帮手的情况下,一对一地赌输赢。因为地方小,龙虎只好使出缩身法,化作了蛇和猫。结果同归于尽,落了个一锅烹,龙虎的千古之战变成了一场游戏。
广东人吃的想像力真是了得,竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史,汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说:“广东食蛇,市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾,还垂涎起龙来,不得食其肉,只好食其名。龙虎斗,又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷,在京为官多年,曾品尝过各种名菜美馔,于美食颇有见识。他晚年辞官回家后,着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候,为拿出一道新菜给亲朋享用,便尝试着用蛇和猫做了一道菜,味道甚佳,并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡,味道更加美妙,深得众人喜爱。此菜从此传名于世,并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯,人们仍称它为“龙虎斗”。
广州有家著名的蛇餐馆历史悠久,以经营蛇菜风味为特色,据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。?
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