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第11部分(第2页)

细品广东功夫汤(图)

去广东,吃应该是绝对的“主项”,而其中的汤,更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。

所以,你如果不去体验一下、或是品尝一番,就等于没去过广东。特别是秋冬季,更是“饮汤”的黄金时段。

记得去年冬天去广州,人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去,却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮,或加入野味焖,抑或做成鲍汁菌煲,味道鲜美得不得了,我一吃就完全被迷住了。

朋友知道我爱饮汤,便介绍我去广州的一家南国潮食府,无论是菌类还是汤类都十分丰富,应该一试。

于是,我来到了那里。一进大门,便看到一个宽大的展台,上面一溜排着十几种菌类,客人可以现点现制,什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”,简直让人眼花缭乱。

那里的蝎子灵芝煲老龟,可以去湿养颜滋阴;鸡骨草煲生鱼,可以保肝去湿毒;野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物,有健身、美容、养胃的功效。

在广东,不是喝酒“不醉不归”,简直是饮汤“不够不归”。

汤料的选择:如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。

但是,诸如冬虫夏草、参之类的草药,在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。

在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、茸、燕窝等。

大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

广东荷叶饭(图)

古诗道:

泮塘荷叶尽荷塘,姊妹朝来采摘忙。

不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶出花香。

这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花,极言饭之味美。每到夏季,暑热难耐,如果吃上一点荷叶饭,其扑鼻清香会使你食欲大振,暑溽皆忘。

荷叶饭是广东人喜食的夏令食品,并以广州茶楼酒家的最为有名。

荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰‘荷叶饭’。”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早,早在公元6世纪时就有了。

相传陈高祖武帝陈霸先还没当上陈国皇帝之前,是梁朝会稽太守。公元551年夏季,陈霸先奉命率兵镇守京口重镇。当时北齐以7万兵力进攻京口,陈霸先死守京口,双方对持了一个多月。北齐兵围城,京口城内军民缺粮。附近的老百姓听说后,就积极想办法支援陈军。当时正值夏季,荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭,再夹上鸭肉、蔬菜等,偷偷送进京口城里,支援陈霸先打了胜仗。后来,陈霸先作了陈国皇帝,还常常吃这种别有风味的饭。从此,荷叶饭便逐渐传开,成为广东雅俗共赏的一个传统佳肴,一直流传至今。

干炒牛河的来历(图)

在清末民初的时候,广州的食肆大概分三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档。“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

“河粉”,广州的一种物美价廉的食品,由于它是用米浆制成,长期以来,不是用“汤粉”的形式出现,就是用加芡“湿炒”的方法处理。至于用“干炒”的方法,那是后来的事,而且还有段辛酸的往事。

那是1938年的事:本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。?

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