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上海:海纳百川上海菜(图)
沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。
当代的上海饮食业,内连全国,外通五洲,兼容并蓄,包罗万象,广采博收,八方杂处,百味俱陈,一派中外多元化饮食,但已很难找出本帮菜的个性了。
沪菜的特色与江浙菜的同一性较大,讲究选料新鲜,应时当令;菜肴品种繁多,四季有别;烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长;菜品口味为卤汁适中、清淡素雅,兼具时代气息。
全家福:全家团聚之福(图)
人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福,带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前,人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好,衣着整齐,姿态标准,在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。这种全家福也确实很有纪念意义,常被珍藏在每个家庭的相册里。
世事无常,能够家庭团圆的确是幸福的。在上海,每逢节日喜庆、合家团圆的日子,宴桌上必有的一道烩制菜肴,也称全家福,这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。
这道菜的来历有两种传说。一说创于秦朝,当年秦始皇焚书坑儒,有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕,方财隐名漂流异乡。几年后,方财返回家乡。由于两年前发大水,妻子儿女外出逃难,不知下落。方财悲伤难抑,跳江自杀,被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后,渔夫笑了:“老弟,我曾救起一少年,收他为婿。据他讲也姓方,你不妨去看看。”一见面,果然是方财的儿子。半年后,方财正在街上卖鱼,从人群中挤来一妇人正是他的妻子。几经磨难,方财一家终得团聚。那天渔夫特请名师掌勺,为方家庆贺。厨师煞费苦心,精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜,意喻全家团聚之福,故起名全家福。众宾客食后,赞不绝口。
另有传说,明永乐年间,有一年元宵佳节,明成祖朱棣到城中观赏花灯。回到宫中腹感饥饿,命令御厨进膳。可是膳房只有冷膳,重新制作又来不及了,厨师们急中生智,将各种冷膳烩入一锅,加入鲜料,很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口,询问菜名,机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦,重重奖赏了厨师。从此这道菜便流传开来。
《清宫及满汉菜点集粹》记载,清代中期,辽宁地区曾经流行“三套碗席”,席上的头菜为“翅帽全家福”。说明在清初此菜已经有了,距今已有三百多年的历史。新中国成立后,此菜曾登上开国大典的国宴,可见人们对它的重视。
全家福是一种取料讲究的高级烩菜,上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等,以及各种调味品。原料丰富多样,口味和质感极佳,更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意,深受人们喜爱,常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称,皆是因其选材高档,用料多而杂得名。
其制作方法为熘烩,即主、配料先经油滑或水焯后,再炝锅,下主料、配料、鲜汤和调味品,一同烩制,勾芡出锅便成。上海全家福的特色为口感丰富,香润浓郁,色彩艳丽。
在喜庆节日时刻享用全家福菜肴,尤其给人们的宴饮添光增彩。
与八无关的八宝鸭(图)
以数字为菜肴命名,寻常可见。而吉祥数字中,尤其以“八”最受喜欢,如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等;而以八宝命名的菜肴和食品数量之多,不可计数,如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等。这些一般都是取八种材料制成,或者以八种调味品为作料,制作讲究精细,味道超出普通品种。
“八宝”的来历没有确切的出处,不过,在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说,家喻户晓,广为流传。八仙每人手中都有一件宝贝,后来曾经有厨师照葫芦画瓢,将八样宝贝移植到菜肴中,名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八,民间有制作腊八粥敬佛的习俗。根据佛教传说,该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代,十二月初八却是人们“腊祭”的日子,即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。
另外,《辍耕集》称:“所谓‘八宝’,乃是古代帝王行使权力的八枚印章,被认为是至高无上的珍贵之物,是子孙世袭,代代相传的。”南宋的时候,皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力,赵构便命工匠重新制作了八枚印章,制作完毕后,举朝欢庆,特别举行“八宝宴”庆贺。
而佛教、道教乃至民间建筑,皆有绘以八种宝物的装饰图案,称“八宝图”。所有这些,都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。
八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜,是将鸭切成方块与八宝料合烧。
八宝鸭为秋冬时令菜肴,现在大江南北多有烹制,根据做法和风味不同,约有20多种,其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载,八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜,做法是将鸭骨架取出,盛入馅心蒸制。上世纪30年代,上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制,并改变了取出骨架的做法,用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年(清光绪元年),由上海人张焕英创办,原名荣顺馆,1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧,并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜,曾接待过不少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润,鸭肉酥烂,腴香浓溢,深受广大顾客的喜爱。
上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上,辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭,使用的辅料也不同,根据地域和饮食习惯,八宝鸭的配料多达百余种。总之,凑足了八样,就可以了。
上海小笼包(图)
每看俞平伯的《记陶然亭的雪》中的一段必然要笑,上面说:“以后我们也不用说去什么地方,只说吃什么地方好了”。在这里我想聊一聊上海的小笼包。小笼包是上海为数不多的经典小吃之一,所以小到街头巷尾的点心店,大到高档的酒店,差不多都有小笼包卖。但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。那里的小包子,口感最棒,经年不忘。
我去的时候,是国庆前的上海,最热闹的要数城隍庙。虽然下着淅淅沥沥的细雨,游人依然络绎不绝。有一些店里卖紫米桂花粥、排骨年糕、小绍兴鸡粥什么的。路上挂满了灯笼,灯笼下挤满了观灯的人潮,九曲桥上,更是水泄不通。南翔馒头店的门前,食客们排着长队,队伍旁边都是手捧塑料饭盒吃着热气腾腾的小笼包的人群。好像这里最多的是慕名而来的游客,不少人手里捧着旅游指南,操着南腔北调,夹杂着粤语、英文和日语,闹哄哄的如同一个大杂烩。
南翔馒头店的底楼专供外卖,这里的小笼包最便宜,16个只要8元,但品质也最一般,只有纯鲜肉馅,没有蟹黄或蟹肉,而且是用塑料盒装的,充其量也只能算是快餐。我饿了,想随便买一份充饥,于是就上楼,耐心等着吃这里的招牌小笼包:虾肉和蟹肉的,一同来的妻子笑我:“你像只馋猫呀!”
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