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第20部分（第1页）

3。　将油烧到九成热，炸制鸡块，直到色泽金黄。如果鸡较肥，炸的时间可以长一些。

经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。

●　　如何烹制白斩鸡

选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净，将其放入一个大锅里。

倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟。

加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁。待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即成。

这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩，味道鲜美。

●　　汽锅鸡烹制方法

先在高压锅里放入大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。

将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。

用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间，节约燃料。

用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。

●　　巧做银芽拌鸡丝

准备熟鸡肉（无骨）250克，绿豆芽100克，酱油25克，白糖、熟油、辣椒、盐、醋、蒜泥、味精少许。先把豆芽掐去两头，洗净，鸡肉撕成粗丝。锅内放满清水，用旺火煮沸，放入豆芽一汆，立即捞起，撒少许盐，摊开凉凉后，放在盘的中间，鸡丝铺在上面，把调料放在小碗里兑和，淋于鸡丝上即可。

做出的银芽拌鸡丝色泽红亮，鲜而嫩，是夏令佳肴。

●　　如何做银条鸡丝

准备鸡脯肉200克，绿豆芽200克，鸡蛋清2个，猪油1250克，姜10克，葱15克，食盐、料酒、味精、香油、湿淀粉各适量。将鸡脯肉割去筋膜，切成薄大片，然后顺纹切成细丝，用蛋清、湿淀粉、食盐、料酒、味精拌匀上浆。绿豆芽掐去两头，葱切丝，姜去皮后切成米粒状。将锅烧热用油滑光，油烧到四成热，将鸡丝倒入，用筷子滑散后沥油。净锅添油适量，投入葱、姜煸香，随即放豆芽，用旺火煸炒几下，烹入料酒，加入食盐、味精，翻炒至将熟时，放入鸡丝，迅速翻炒均匀，淋油出锅。

鸡的其他吃法

●　　怎样炸鸡肉

先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜后放入冰箱，过20分钟再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。

●　　怎么蒸醉鸡

主菜也可以用微波炉来烹调。鸡胸肉1块，撒一些葱姜碎末，再淋一些酒。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（17）

用保鲜膜包好，在微波炉里加热4~5分钟。注意，盘子会变得很烫。

●　　怎么做出土鸡味

使肉鸡变成土鸡味的是海带。把海带夹在鸡肉中，用保鲜膜包裹，放置半天以上。和海带一起用铝箔纸包起来烤或用酒蒸，就能变成和土鸡一样的味道。

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