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第18部分（第1页）

●　　怎样去除猪肝异味

猪肝常有一种异味。烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。

●　　巧存鲜肝

鲜肝由于块头较大，家庭烹调一次难以吃完，吃不完放置不好就会变色、变干。不过，如果在鲜肝的外面涂上少许油，放入冰箱之中。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。

●　　怎样切猪肝

猪肝不宜早切，要现切现炒。因为新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出。不仅有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。

●　　肝泥的制作方法

将肝洗净，切开并去掉筋膜和脂肪，剁成碎末，然后加入适量香油、酱油、精盐等，上笼蒸20~30分，即可食用。

●　　烹调猪肝的妙法

烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火溜与炒相结合的方法。

首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，肝片挺起饱满时捞出。

然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将汆熟的猪肝片倒入卤汁中翻炒、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上香油出锅装盘。

采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不会流失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。

用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

●　　如何烹制卤味猪肝

烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右。用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，立刻捞出进行红烧。

如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。

猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切。否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。

●　　怎样鉴别肝的生熟

用猪肝做卤味冷盘，要先用水煮熟。但肝较鲜嫩，火候不易掌握，有时易煮老，有时煮不透。猪肝宜单煮，煮时多加些水，用小火煮20分钟左右，用筷子在厚处插个眼，拔出筷子如有血水表明未熟，要再煮一下；如不见血水又易插入，说明肝已煮熟。如用筷子插入困难，说明肝已煮老。煮好的肝千万不要敞放，而应浸泡在原卤汁中，随吃随切。

猪肚

●　　怎么清洗猪肚

先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮。取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。书　包　网　txt小说上传分享

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（9）

还有一种方法。剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉。经全部揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。

●　　猪肚防缩、防硬的窍门

猪肚的煮食也有窍门。要想让猪肚增厚，煮好后切成条或块，放碗内加点儿鲜汤再蒸一下，这样厚度一般会增加1倍，并且松软滑嫩。但是，煮时千万别放盐，否则会紧缩得像牛筋一样硬，那就不好吃了。蒸后吃时放盐，才不会返硬。

●　　如何做脆肚

首先是选料：应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。

其次是清洗除脂：先去掉附在猪肚上面的油脂和黏膜，再用适量面粉加水洗净猪肚中的黏液。

其三是腌制：将猪肚切丝放于盆中，用纯碱溶液来腌制。时间约4小时，当肚条变为浅灰色且涨大时，冲入一些80℃左右的热水，待冷却后猪肚会慢慢吸水涨大，且色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制：将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水和适量纯碱，让其自然冷却并充分涨大。

其四是嫩化：先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理。方法是将嫩肉粉加水调匀后，再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，然后将肚条捞出来用清水漂洗干净。这样，可随时用于烹饪的脆肚就做成了。

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