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第11部分（第2页）

芋头

●　　芋头的挑选与调味

1。　挑选：体形匀称、拿起来重量轻的，就表示水分少；切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。此外，芋头的汁液如果呈现粉质，则肉质酥香可口；如果呈黏液状，肉质就没那么松软了。

2。　调味：芋头是一种“脾气固执”的植物，它可是“油盐不进”。烹煮时，在还没有烧透前，切记不能调味，否则，不管加盐或加糖，都会使芋头过早吸收了调味料，而不易酥软，甚至更坚硬。

●　　烤火巧治削芋头手痒

芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。然而这种物质虽然刺激性很大，但遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角苷便会被破坏掉，手就不痒了。

●　　蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后去皮，既快又干净。

茄子

●　　茄子的挑选方法

好茄子有果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，皮薄、子少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且子嫩味甜，子肉不易分离。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。

买圆茄子辨别是否鲜嫩，这里有个窍门：一看茄色二看盖儿。即先将果色鲜亮、黑紫者列为选购对象，然后逐一检查茄盖儿（花萼）处的果肉轮廓线。如果果肉有明显的大于茄盖儿覆盖的绿白色轮廓，说明茄子是提前采摘上市的，还处于旺盛的生长发育期。还有可能长得更大一些，因此买这样的茄子一定很鲜嫩。

●　　如何保持茄子的色泽

1。　茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。

2。　茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观。如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。

3。　炒茄子时，加入几滴柠檬汁或醋，可使茄子保持原色。txt电子书分享平台

第二章　蔬菜Vegetables（19）

4。　炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。

●　　烧茄子少用油的方法

茄子的纤维结构很松散，所以烧茄子时，就会吸很多油，吃起来很腻。茄子下油锅炸之前，先蘸一层湿淀粉，茄子就不会吃很多油了。湿淀粉要拌成稀汤，不要拌得太稠，否则会炸出黑色的面粉疙瘩。也可将茄子切小块或者细条、薄片，烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出，然后锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。

另外，做茄子时不要用大火油炸，降低烹调温度可减少吸油量，还可以有效地保持茄子的营养价值。另外在茄子中加入醋和西红柿，有利于保持其中的维生素C和多酚类物质。

●　　用微波炉做烧茄子

烧茄子好吃，但难做，需过油，既费油又生油烟。利用微波炉既方便又可免除上述弊端。方法是将约250克茄子去皮，切成菱形，厚不超过1厘米，平铺在磁盘上，置微波炉内用最高挡加热10分钟，中间开门放散蒸汽一次，最后以茄片软化半干为宜，取出待用。在炒锅内加油、肉片炒熟，加少许青椒丝、蒜片，炒一下再加茄片、适当加西红柿片，炒一下加盐、糖、酱油即成。酸甜可口，与传统烧茄子无异。

●　　腌蒜茄子和制干茄片

1。　蒜茄子的腌法：买500克小茄子，洗净，用刀切成两半（不要切到头），放入蒸锅蒸烂（不要太烂，否则不成形）。然后把熟茄子拿出来，冷却。剁七八瓣蒜准备着。待茄子冷了，在茄子里外抹一层薄薄精盐，再放上蒜末，放进罐头瓶子里码好，摁紧（正好1瓶），五六天后就可以吃了。味美，卫生。

2。　干茄片的制法：先将茄子洗净，按“八”字形切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干，再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方。但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。

●　　茄子烧豆腐

茄子切滚刀块，豆腐切成片，分别入热油中炸成金黄色捞出。猪肉切成片。在炒锅中，放少许底油，放肉片煸炒至熟，撒五香粉，烹料酒，倒入豆腐和茄子，放酱油，盐、醋、味精、少许水，烧一会儿，放葱蒜末，翻炒几下即可。

山药

●　　怎样选山药

山药以外皮无伤、带黏液的为最好。黏液多，水分就少，质量也不错。

山药怕冻、怕热。冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。

掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。

●　　怎样给山药去皮

用刀削山药皮时，因表面有凹凸而容易削不干净，或因太滑而有危险。此时只要用汤匙代替刀，就能干净利落地刮除。另外，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，削完山药的手不要触摸身体，应马上多洗几遍手，要不然就会摸哪儿哪儿痒。

●　　山药溜肉片

山药去皮洗净，纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清并用水淀粉上浆。原料备好后把锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2~3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。书包　网　。　想看书来

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