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第794章79o.关子关子卖不停
许多观众想起来了,【我说看到材料里有蒜,腌肉的时候又没用,原来是炸的,炸蒜干嘛?】
不光炸蒜,还炸葱姜呢。
炸到金黄之后还不要,又给捞出来了。
捞出来之后吧,徐师傅又怼进油锅里一根油温表。
关了小火就跟这儿等着。
看着上面的读数一点点降低。
等降到了18o度,才把腌好的兔肉挤干水倒入油锅。
滋啦~~
声音贼响,许多人就爱听炸货下油锅时候的滋啦声,特别的悦耳。
不但好听,颜色也好看。
在镜头下,粉嘟嘟的兔肉在油锅中漂浮,收缩,颜色渐渐变为金黄,进而微焦。
表面出现焦色之后,徐师傅将兔肉捞出,放在一边控油。
这才有时间介绍道:“冷吃兔要用到川菜二十四技法的炒、炸、收三技,烹饪开始要炸炒结合。现在我做的就是炸。目的是锁住鲜味,同时逼出水分,使其口感更紧且实。”
“最开始炸葱姜蒜,目的是让油中带香,进而炸的时候肉也染香,注意,是染,只染表层,无需进入,这样做成之后能多一层香味,层次感就是这么一步一步出来的。”
哦,原来还有这样的讲究。
直播间弹幕【有些钱就得让别人赚】又一次刷了起来。
炸过之后,在观众的震惊中,徐师傅直接将整锅油倒掉,洗刷干净,重新烧热。
烧干锅里的残水之后,重新倒油。
不过这次就少些了。
热锅凉油。
再次烧热后下八角、香叶、花椒等各种调料,泡好的干辣椒也下了一部分。
大火爆香后,转小火将泡过的干辣椒烘脆。
这一步看似简单,好像家家做菜的时候都会弄,但其中火候控制,极显功力。
炒完香料之后,才又将炸锅的兔肉入锅。
继续翻炒。
翻炒的过程中,再分好几次往锅里放辣椒。
几次之后,辣椒全放进了锅里。
这一大锅辣椒哟,都把兔肉给埋起来了,少见肉块,多见辣椒。
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