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第11部分（第1页）

含不饱和脂肪酸的植物油，并且多种油轮流食用。对于有心

脑血管疾病的人，应该少摄入动物油脂。其二是减少高油温

对油类营养物质的破坏。

B　粘锅的烦恼

你为粘锅烦恼过吗？我有，而且是经常。炒肉的锅最容易产生连锅铲都铲不下来的黑糊糊的东西，煮饭的锅也容易在锅底结上一层厚厚的锅巴，煎鱼的鱼皮常粘在锅底让鱼变得伤痕累累、惨不忍睹，蒸馒头、包子会有皮与蒸格紧密相连，饺子、汤圆、抄手则容易在锅底留下此地一游的印记。

粘锅让人烦恼的不仅是破坏了食物原本漂亮的外形，更重要的是，它常让我这个洗碗工束手无措。那些能通过用水泡泡、用钢丝球擦擦解决的粘锅问题，都算小CASE了，最头疼的，是把它泡了一整天后，还是我自岿然不动的那种，非得动刀动叉，用强劲的武力来解决问题。这些哪是一个柔弱女子该做的？所以我会愤愤地将那些穿上了锅巴盔甲的家伙们，扔给它们的制造者——我老公去解决。

第三招　隔山打牛（4）

虽然问题最终能得到解决，但我还是心疼我家的锅，痛恨在餐桌上看到不完整的食物，偶尔会为工作量的增加而抱怨。基于上述给人带来烦恼的理由，我们决定着手解决粘锅这一问题。

※跟粘锅的肉说bye－bye

老公常煞有其事地说，炒菜就是要油多火猛，出来的菜才够香够鲜。于是我家那上千块一只的锅被他束之高阁，还逼着我给他买凹底的铁锅，言之为有中国味。

油热炒肉的最大弊端就是容易粘锅，特别是在我强调少油健康的观念后，肉一下锅就容易粘在锅底。一般来说，用锅铲能够解决些问题，但对于习惯于用筷子炒菜的老公来说，这就是莫大的烦恼。

我很耐心地教他温油炒肉法，反正现在用的都是精炼油，没生油味，当然没必要等到油开。在我看来，只要油进了锅，任何时候都可以下肉，不过老公还是更喜欢有一点温度的油。这种方法炒肉，诀窍不是在翻炒，而是滑炒，就是用铲子或筷子插到锅中画圆，还时不时拿锅晃晃。这样做能把肉和菜轻轻地抖散，而不会粘在一起，当然就更不容易粘锅了。

在对炒肉不粘锅的改进中，老公找到一个在腌肉时加水或油的方法。我想，大约是缺少滋润的肉，禁受不住打击，遇热就变干，所以最好的办法就是增加它们的抗打击能力。这个跟注水猪肉不同，水和油是在肉的外面保护肉，而不是在肉的里面虚张声势。这一招的效果不错，还能增添肉的鲜嫩感。

※煎鱼，留下你那脆脆的鱼皮吧

除了炒肉容易粘锅，煎鱼也很麻烦，所以我家几乎不煎鱼。前年突然开始流行吃*烤鱼，就是淋上调好的汁和菜的烤鱼。老公看我喜欢，便试着在家里做，可我家的烤箱怎么都烤不出酥香适中的大鱼来。老公一怒之下，改做煎鱼，竟比馆子里的好吃。

可煎鱼时鱼皮常粘在锅上，看着那体无完肤的鱼，让我更痛心的是，没了酥脆可口的鱼皮。按书上的说法，这样的鱼肉还会使营养流失增多。于是我们收罗了一些还算有用的煎鱼不粘锅方法。

首先是火，要将火的大小调到文武火之间。我想，可能火小一点，油就不会热得太快，可以很从容地给鱼翻面。当然也不要在油很热的时候下鱼，免得给鱼皮的刺激太大，这个跟下肉的道理一样。当然，鱼肉要用淀粉、面粉或者是鸡蛋清裹上一层，增加抗打击力嘛。据说用盐和酒来腌鱼，效果也不错。我倒觉得这两种方法的主要功能是保鲜。在热油里加盐加糖的方法挺有意思，减少粘锅不说，还能增鲜。另外就要注意锅，这锅一定要干净、平整，这项原则让我家昂贵的锅终于派上了用场。据说在干锅里面搽上生姜汁也很管用，不过没试过。

※饭、面食，别和锅纠缠了

其实最麻烦的是蒸煮各种饭、面食，几乎每次它们都要粘在锅上，让我烦恼不已。

我家以前用高压锅煮饭，爸说不粘锅的秘诀，就是在上汽后再加阀，响了后就熄火，用压力焖饭。可自从独立生活以来，都用电饭煲，即使买不粘锅的饭煲，也照粘不误。后来试过往饭里加油，效果还不错。可我老公那记性，绝对靠不住，我照旧要洗粘着锅巴的饭锅。最后干脆买了电高压锅，那个好用，就不用说了。

蒸馒头也是让我烦恼的一件事，尤其是在城里买不到纱布的情况下。后来我发现在超市里有卖一种滤咖啡的滤纸，滴几滴油就能浸透，把它放蒸格上蒸馒头，不仅锅上不粘，纸上也不粘。一张滤纸可以反复用几次，还不错。

第三招　隔山打牛（5）

煮饺子的问题是，饺子皮容易粘在锅底，一不小心就露馅。我老公的办法当然比较偷懒，就是往锅里加盐，等盐融了再下饺子。而我这个喜欢淡味的人，只好勤劳地拿着筷子搅锅，效果是一等一的好，还可以顺便用蒸汽做美容……

●　肉类不粘锅的方法是降低油温，并用在肉类中加水、油、

盐、酒、芡粉、鸡蛋等包裹肉类的方法，来减少粘锅，并使

肉更鲜嫩。

●　用压力锅焖饭，或在饭里加几滴油，都能让饭不粘锅。

●　煮面食容易黏锅时，可以往锅里加盐；蒸面食容易粘锅时，

可以用纱布或浸过油的滤纸来隔绝。

C　只要鲜味不要腥

不少的动物都有自己独特的味道，这种味道的产生，可能是地域的差别以及种类识别的需要。如水产大多有股鱼腥味，海产则多有海腥味，山里的一些动物，如羊也有很浓重的腥味。通常来说，越是人工养殖的，腥味越小；越是自然生长的，腥味越大。

有些人认为动物的腥味是一种香气，如果缺少了它，就会使美味大打折扣。不少海边的人就特别喜欢腥味十足的海鲜，他们可以吃下没有放任何佐料的生鱼和贝类；而北方的不少人则特别喜欢羊肉的味道，满街都可能飘着羊肉的气息。但是大部分人都认为这些味道是难闻的，虽然他们也认为这些充满臊味的肉类更鲜香，但却不能忍受过于浓重的气味。所以会想尽办法来去除腥味。

小鹦其实对臊味不是很敏感，但是介于大家都对臊味颇有微词，也致力于在烹饪中尽力将其去除，只保留下肉类的鲜味。

※猪肉也有腥味吗？

因为大多数人都习惯于吃猪肉，所以并没有发现猪肉也是有腥味的。事实上，正常猪肉的蛋白质和脂肪会在低温下缓慢地分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，这些物质会散发出被大多数人接受的鲜味物质和香味物质。不过这些鲜香味道，如果因为屠宰不当、放血不良，或存放的时间太久、条件太差，都可能形成难闻的腥味，进而发臭。

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