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第15部分（第2页）

●　　六种鸡蛋不能吃

裂纹蛋：震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋表面形成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。

贴壳蛋：因储存时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以食用，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。

臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，导致鸡蛋变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用。

散黄蛋：由于蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，导致蛋液稀且混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不可食用了。

死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，若死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。

发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。

禽蛋储藏综合

●　　巧贮鲜蛋的方法

1。　在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料蛋箱，放在25℃以下、湿度在80％以下的地方，能够保鲜半年以上。。　最好的txt下载网

第四章　禽蛋Eggs（2）

2。　将鲜蛋（质量好的）洗净，用毛巾擦干。在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆放时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层鸡蛋，撒一层盐。如此直到坛或罐满为止。最后一层仍要用食盐盖严。用此方法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如故。

3。　将鲜蛋洗净，装入布袋或线袋中，在滚开的水内浸烫半分钟，可使鸡蛋外壳蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，然后把鸡蛋晾干密封。这样鲜蛋可保存数月不坏。

4。　将鲜蛋放进80％的石灰水中浸泡，可保存6个月左右。

5。　在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层油脂，可以延长贮存的时间。

此外，米糠可以代替食盐，效果也非常好。

●　　鸡蛋竖放可保鲜

刚生下来的鸡蛋，蛋白很浓稠，能够有效地固定蛋黄的位置。但随着存放时间的延长，尤其是外界温度比较高的时候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就会脱水，慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。这时，如果把鲜蛋横放，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴壳蛋。如果把蛋的大头向上，即使蛋黄上浮，也不会贴近蛋壳。

●　　鲜蛋、姜葱不宜一起存放

蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，加速鲜蛋的变质，时间稍长，蛋就会发臭。

●　　鸡蛋不能水洗后储存

鸡蛋表面约有6000~15000个肉眼看不见的小孔，由一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。

如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔会全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。

●　　鲜蛋不宜直接放入冰箱

从市场上购回的鲜蛋直接放到冰箱蛋架上是很不卫生的。因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。

因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。

禽蛋烹饪综合

●　　淀粉的妙用

利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且软嫩可口。把1个蛋打散，加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起锅前淋入即可。

●　　巧用色拉酱

煎蛋卷时，把1个蛋打散，加入1小匙色拉酱与之混合，以与平时相同的方法来煎，就能煎得松软。

●　　蛋清蛋黄怎样分开

1。　将蛋打在漏斗里，蛋清可以顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。

2。　将蛋的大小两头各打一个洞，大头端洞略大些，将鸡蛋大头朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。

●　　怎样切熟蛋才不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水里烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。

●　　蛋白蛋黄如何保鲜

将蛋白放在干净碗里，倒些凉开水，置阴凉处可存放5~6天，将蛋黄放入干净碗里，倒入一些香油，可保鲜3~5天。

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