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第19部分（第1页）

心地在水里呱呱呱地叫着，游着，间或潜入到水中。当然，放养鸭子又是省事的，只要人在附近，使狐狸不致于把它们其中一只叼走便成。

养鸭子重要的是让它们吃到足够的虾子或田螺，我想这是要给它们补充钙质，使鸭子不致于生软壳蛋。鸭子生蛋皆在夜里，早晨赶鸭子出笼就是拣鸭蛋的时候，而软壳蛋，它们多半把它生在田里，所以在田里拣的鸭蛋，多为软壳蛋。据说江苏高邮那地方盛产双黄蛋，双黄蛋做咸鸭蛋，是为一绝，人吃咸鸭蛋皆喜其黄，腌得渗油的那种。我想那儿的水土可能独特，但我不知道这种双黄蛋可否孵出两个鸭子？身边没有认识的高邮朋友，所以这个谜我一直未能解开。

我吃鸭子只喜欢两种做法，首选是腊鸭，腊鸭切片炒冬笋丝，是我特别爱吃的，但腊鸭不是时时都能吃上，且腊鸭必须有足够的冬阳晾晒，住楼房就不大可能有这条件，因为晒腊鸭时，它总要滴盐水，阳台及衣架上都不方便。加一种吃法乃是鸭子炖汤，放香菇或黄花，这是夏天的吃法，多为仔鸭。炖汤的鸭子，一些地方的杀法是不用刀的，用手指点穴，鸭子的翅膀下有一个穴位，点得准的人点一下，鸭子弹动几下就牺牲了，不放血的鸭子炖汤味道更好，且营养丰富。有的地方杀鸭子先让它喝一点白酒，为的是让鸭子加快血液循环，毛孔扩张，便于退毛。现在有些地方卖鸭子，鸭主代为杀和退毛，这很不好，不仅失去了鸭血，他们熬沥清沾毛的做法，实际上给鸭肉渗入了毒性，我从不要鸭贩代杀。

我因为喜欢鸭血，就不给它点穴。杀鸭子前，备半碗凉水，放上一些盐，再放上洗好的糯米，鸭血盛在碗里，与糯米搅均，然后拿去蒸熟，切成小丁，炒青蒜，佐花椒油和干红辣椒。此做法味道是不用说的，主要是口感甚好，鸭血中的糯米，已成糯米饭，绵柔而芬芳，颇有弹性，惯常一只鸭子的血只可炒一小碟，惟其少，令人珍惜，常会细品之。

第五部分　南瓜的记忆

第58节　会唱歌的黄咕丁

黄咕丁鱼用它的歌声来表达爱情。在湖畔，柳绿花黄，春水打湿了蓦然苏醒的原野，山鹬与白鹭徜徉于浅水，红色的蚯蚓们在草根下开始新时期的耕耘，纹白蝶在蒲公英与油菜花之间穿梭，吸足了水份的芦笋钻破湿漉漉的地层，如瀑的阳光从万丈天空轰隆隆砸下来，饱满的风携原野的气息和阳光之暖意将人的心情浮托而起——这时候就能听见水中的黄咕丁鱼的隐约的歌声。如果我们并不是那么急不可耐地想吃黄咕丁鱼鲜美的鱼肉，或者我们不去思考黄咕丁鱼为我们上演一锅鲜美浓汤，那就能够欣赏到黄咕丁鱼歌声的悠然美妙。

黄咕丁鱼身黄如玉，有浅黑色花纹，其脊背与两侧，各有一支锋利的刺，其状颇似空中美男子——歼８战斗机。黄咕丁鱼唱歌的时候，就抖动它的利刺，发出“咕咕咕”的声音。于湖畔的春水之下，黄咕丁鱼总是密集在湖草或别的腐质植物下面筑巢产卵，从求爱到产卵这个过程，它们不住地“咕咕咕”地歌唱，因而那一片水就是歌声之水了。

黄咕丁鱼在受到攻击时，便也会用急促的“咕咕咕”表达它的愤怒和抗议，如是渔人将其捞起，搁在没有水的船舱里，它就愤怒地抖动利刺，用一串“咕咕咕”的鱼话谴责渔者剥夺其鱼权之野蛮行径。在下少时不习学业，酷爱打鱼摸虾之劣行，亦常捕捉到黄咕丁鱼，在深刻的水中，若第一时间就捕捉住了它，它则来不及张开利刺，此时应将黄咕丁鱼握紧，否则它“咕”的一声怒张利刺，手掌就鲜血淋漓，其刺有毒，久疼不已；若第一时间没有捕捉住它，机警的黄咕丁鱼已经将利刺打开，人就得将十指伸开，使之利刺夹入指间，方可捕捉住黄咕丁鱼。自然在垂钓中也是可以钓到黄咕丁鱼的，黄咕丁鱼食性甚猛，一口咬钩便不言放弃，故钓黄咕丁鱼总是收获甚丰，它们喜欢成群结队的。黄咕丁鱼出水之际，则怒抖利刺，“咕咕”之声不绝于耳，这时候它不是在歌唱，我理解它是在说“放开我你这个恶棍！”

黄咕丁鱼的汤鲜极，煮豆腐、萝卜皆佳，但上上品乃是黄咕丁鱼煮雪里蕻酸菜，且佐上南国深山里的水竹笋，水竹笋只长至笔杆粗，其质柔嫩，微甜。水竹笋应切成斜片，但切成小段也是无妨的，其有脆感，黄咕丁鱼、雪里蕻酸菜和水竹笋，集合了山水田原与小家之风味大成，算得上是天下第一美汤。

真正的好友，又是懂得味道的吃家相聚，本意是要一醉方休，我以为大可不必点上一桌子杂菜，只要有一盆活的黄咕丁鱼备上即可，火锅里甚至什么也不放，只有一些猪油及咸盐足矣。将黄咕丁鱼洗净，抠其腮，顺势向下野蛮地撕开其腹，去腮及肠肚而血淋淋地将尚在神经质弹动的黄咕丁鱼投入火锅，煮之。一边举杯小酌，谈论天南海北时事，或昨日友情，一边吃着鲜嫩的鱼肉，或者操匙啜汤，只将那一大盆黄咕丁鱼其肉吃之，其汤喝之，进入微微醉意，而通体有大汗淋漓的畅快，就获得了吃之人生至境，不再言什么吞熊啖虎，海味山珍。而位尊王候富甲一方以及奔驰宝马又算何鸟物？

喝黄咕丁鱼汤是美好的，如今我去鱼市，少不了要去看上黄咕丁鱼们一眼，即便在我无遐煲一锅举世无双的黄咕丁鱼汤的日子，我对它们仍有一种亲切的感情，有时候我也听到它们在有水的器皿中“咕咕咕”地歌唱，但我知道它们在此时此刻唱的既不是爱情之歌，也不再是最初被捕捞起来的愤怒的吼叫，它们好像在唠叨着“唉……这日子真没意思耶”，或者是“我的家乡在远方，我在流浪……流浪在他乡”。想到它们这样歌唱的时候，我不仅是要产生一些心酸，我的有三支利剑的猛士何以落到了这步田地，并且为命运哀叹着？果真是万劫不复的世事沧桑哦。

第五部分　南瓜的记忆

第59节　捕鳝与吃鳝

以前见人捕鳝，就十分佩服，以为那是一种超凡的本领，其因皆是鳝鱼皆属一种滑头透顶的动物，极不易捕捉。鳝鱼眼小如菜籽，其状怪异，以前听朋友警告，长有鳝鱼眼的人不可交，我尚未往心里去，那不过是生理现象而已。以后悉心关注鳝鱼眼睛与长鳝鱼眼睛的人，方知道那警告不无道理。

鳝鱼雌雄一体，初长成的鳝鱼，乃是苗条女子，待产卵之后，其卵巢即退化而摇身一变成为雄体。试想一生中能够体验两性生存的动物，其怎么能够不左右逢源呢？据说百年老鳝的汤能化肉蚀骨，讲的是某乡村有位知青在村口的老塘古柳下钓得一条碗口粗的百年老鳝，炖汤吃之，不起，二天队长去催其出工，查看之，其床上只有一滩水和一撮头发，身体全部被百年老鳝的汤溶解，比之化骨丹来更为力猛。听到这条消息，我的第一反应就是赶快回忆，我以前都吃过多大的黄鳝？再遇到鳝鱼我会不会就炖汤喝了？

鳝鱼生活在池塘、河溪、江湖与水稻田里，捕鳝的方法总是有多样的，在湖滩上捕鳝的人，是使的竹笼子，竹笼子呈圆锥形，入口设有倒刺，鳝鱼一旦钻入笼子，便不可退身。捕鳝人往笼子内放置蚯蚓或螺蛳肉，引诱鳝鱼入笼，千百个笼子投入湖滩，天亮时分收起笼子，就能够收获很多鳝鱼，这如产业化生产。个体化专业捕鳝大约分为两种，一种是捉鳝，一种是钓鳝，此两种方法在下皆曾尝试，并多有收获。徒手捉鳝，多在水稻田中进行。春天里，休眠一冬的水稻田经农人犁、耙之后，透过清水可以看见平整的田泥上有很多的泥洞，大的是鳝鱼洞，小的是泥鳅洞。鳝鱼就在洞里睡觉，其晚间才出洞觅食。捉鳝鱼就得勇敢地将中指插入洞内，眼睛则注意周边，因鳝鱼皆留有后洞，后洞略小。手指插入洞内，鳝鱼必会后退，此时后洞便有浑水渗出，一经发现便将左手插入后洞，实行两头包抄的战术，堵住鳝鱼。在情急之下，粗壮的雄鳝不甘就擒，也会凶猛一口咬住指头，但鳝鱼无齿，只有两块板骨，被其咬住虽疼却不伤及手指，且其咬住就不肯松口，便也等于是已经将其活捉。一般的情况是，鳝鱼迅速地后退，用其尾部搅动软泥，以便逃之。但这时右手（左撇子则左手）可快速越过其头部，猛力掐住其身，鳝鱼纵有千般能耐也是无法遁身了。比较起来，钓鳝自然是有趣得多。最早见过的钓鳝人是戴竹斗笠，披棕蓑衣，腰间挎着一只扁形的大竹鳝篓，手持一把钓鳝的竹纤，竹纤的一端插着黑蚯蚓。我钓鳝的时候，大家都使克拉米伞的钢骨了，将伞的钢骨一端磨尖，用钢丝钳将其弯钩，上上黑蚯蚓，就可以钓鳝了。钓鳝多去水塘，凡有土洞、石缝及杨柳树根下，便可插上一支鳝钩，鳝鱼咬钩时，钩必抖动。若干鳝钩插好，便选择一个可能居住着大鳝的地方，轻轻地捻动鳝钩，并往复拉扯，这尚不算，重要的是击水。将中指弓成Ｏ形，紧贴水面，奋力击之，水就发生“咄咄”的响声，此声是鳝鱼吃食的声音，这声音就会惊醒洞中打瞌睡的鳝鱼，醒来的鳝鱼必然会嗅到蚯蚓的芬芳，此时它就不可避免地要来上钩了。鳝鱼吃食迅猛，发出的声音奇响，超过国人的喝汤。钓鳝的情趣，就在于那优雅的击水，真正鳝鱼上钩的时候，那叫做拔河，是两方奋力拉扯，人在此时就只顾用力了，人怎么肯输给鳝鱼？但偏有输的，因为鳝钩很细，又鳝鱼在弯曲的洞中，知道出洞必死，岂有不使出全力之理？我早先见到戴竹斗笠、披棕蓑衣击水钓鳝的人，甚是神往，此公用竹纤钓鳝击水而待，亦不异于姜太公罢。

当然吃鳝是重要的。吃鳝的首要功夫在于杀鳝，今人都在市场让卖鳝人将鳝鱼杀好，而我则情愿自己抄刀，因为杀鳝人并不去鳝骨，此其一；其二是卖鳝人那盆浆水洗不净鳝鱼，回家得再洗。而吃鳝鱼，则绝不能将血水洗净，那样会没有味道。杀鳝鱼的程序是这样，得备好一块专用木板，从反面斜钉出一枚钉子，钉子的尖朝向板头的那端，洗净鳝鱼，将其敲昏，然后把鳝鱼的头侧挂在钉子上（这很残酷，但必须做），理顺其身体，用我们常用的裁纸刀或者也可以用电工刀，在鳝鱼颈部轻轻横割一刀，再将刀口一转，紧贴鳝鱼的脊骨一刀拉到尾，然后，回到鳝鱼颈部将脊骨切断，再次贴着脊骨一刀到尾，如是熟练，只听见“刷刷”两下，鳝鱼的骨头与肠肚都已经剔掉了。鳝鱼肠肚扔掉，去头，肉可以切成寸长，也可以切丝，鳝丝炒韭菜好，鳝段则可以做多种花样。关键的是，那鳝骨不可扔了，用它煮汤，此汤下面条极其美妙。自己抄刀，讲究的是不用洗去鳝鱼的血水与粘液，这才是上策。炒鳝段可以略抓一点芡，搁点酱油，炒起来嫩，熟即起锅，此鳝入口即化。这道菜我想很多人都做过，但粉蒸鳝段就不是很多人都吃过了，粉蒸鳝可以去超市买来蒸肉粉，将鳝段裹了粉，盛大碗中，再浇上油，猛火蒸之，妙极。其实鳝丝炒青碗豆是很好吃的，也可以炒蒜苗，我在地质队的时候，常吃这两样菜，以后我做了矿工，则也做过盘鳝。盘鳝属江浙人的做法，是要用笔杆鳝，旧时有一说叫马蹄甲鱼笔杆鳝，认为甲鱼是马蹄那么大的好吃，而鳝则以笔杆粗者最佳。盘鳝做起来很繁琐，先要将鳝以清水养净，再把鳝用沸水烫牺牲了，用线把鳝捆起盘住，蒸熟，浇上汤汁和香油，细细品味。我以前觉得江浙人为人繁琐又很罗嗉，故不大喜欢他们的做法。不过，我学会一种叫不上名堂的做法，将活鳝用重油闷之，赤条条的鳝油光滑亮，筷头夹其脊背一挑，生生撕下一条肉来，此吃法鳝鱼完全未走味，味道极其浓重，也是一种上乘吃法。其实吃鳝，它是有无限种可能性，如是能够自己去捕，清水养它一周，再论细做，颇是能够做出好的味道，皆因鳝滑难捕，故一般情况下，不论杀鳝与做鳝，人都是那么显得仓促，跟煮田螺有天壤之别，想想毫无必要，可以悠悠地做来嘛。

第五部分　南瓜的记忆

第60节　鱼在水下

一个南方少年，在盛夏执竿去湖畔，坐于垂柳下，眼看着水上的浮筒，耳听着柳梢上的蝉“知了、知了”地叫，湖中有水鸟悠游，生长浮萍的水边上，则有蛙类“扑嗵、扑嗵”地跳水，这样的时光想起来就倍觉亲切，那毕竟是我成长中的一段经历。我少年时，极喜欢垂钓，喜欢在湖畔度过一个个夏日，也总能钓到一些鱼的。而我的钓鱼，又愿意独来独往，决不情愿与大人一道，我讨厌他们指手划脚地告诉你，何时起竿，怎么下饵，等等。大人们钓鱼，往往插浑打趣讲一些黄色故事，这也是我不喜欢的，我以为他们下流得很。我就这么一个人坐于柳下，眼睛盯着浮筒，任湖风絮絮地吹，任波光鳞鳞地闪耀。

其实，我在十二、三岁时，钓技已经很不错了，这一方面得以钓绩来衡量，同时也要以识鱼性来证实。真正的钓者，看浮筒在水上的动作，便可以知道即将钓来的鱼是姓甚名谁。那时候我们讲，是什么鱼就怎么吃钩。以南方湖中常见的鱼种为例，鲤鱼的吃钩，它总是要先拱动钩饵几次，然后咬住钩贴着水底走，好似低头汉子偷瓜，弯腰碰碰瓜藤，见无人喊起便摘了瓜低头走去（我以为鲤鱼的形状就像一个闷不吱声的低头汉子）。这表现在浮筒上，是那浮筒动几动，又动动，忽的就沉下水去，这时候提竿而起，便手感极沉，一条鲤鱼奋力地或者垂死挣扎着东冲西撞，懂得鱼性便不要急着提起，而是绷着线让它充分地表演一下，待它的力气消耗得差不多了，再提竿，鲤鱼就闪着好看的鳞光出了水面。而略似于鲤鱼的鲫鱼，则有所不同。鲫鱼往往也是先拱几下钩，再咬住钩摆尾而去。但与鲤鱼比较起来，它显得天真一些，它咬住钩后，一般朝着向上的方向游，跟孩子得到糖果而雀跃的样子，在浮筒上看起来，是那浮筒动几动，再动几动，渐渐浮筒就升起来，倒伏。我们管这叫冲浮。一般冲浮了，多为鲫鱼。与之比较起来，鲩鱼则从容而爽快些，鲩鱼至多拱两下钩，第三下咬住钩就猛然往前冲去，跟英式足球打法相近，带三下就起脚，决不拖泥带水的。看浮筒那就更舒服了，它是倾斜着向下一坠，再一坠，然后便急速沉入水下。鲩鱼的冲劲比鲤鱼往往更猛，这得把好时机，人要绷起线随了它走，择时机让它浮出水面吸口空气，且立即松些线，因为鱼吸空气，如人呛水一理，此时它要作大的挣扎，但有若干次吸空气，鲩鱼的力气就没了，正好可以把它拉起。但鲶鱼的吃钩，则完全的饿汉式，它没有什么过程，它先是一口咬定鱼钩，立即游走。看浮筒，是猛地往下一扯，便急速沉没。但钓鲶鱼，可别直提，因为它的上腭坚硬，直提往往将钩拉断。钓鲶鱼适于顺手斜提，这很可能钩住鲶鱼的嘴角，鲶鱼的嘴角非常柔韧，钩住一般难得逃脱。南方的湖，有一种白鱼，俗称翘嘴白，它的吃钩，又是一法，往往也只动三下浮筒，便立即见那浮筒升起倒伏，旋即浮筒又立起沉入水中。这一套动作，却是十分紧凑迅速，如没注意，起竿便见只有空钩，香饵则被如此“翘嘴”吞入腹中了。另一种红尾鱼的吃法，则也与白鱼相似，都是快餐式吃法，而它们又是南方的湖中的常客。比较起来，最为神速的还要推黑鱼，综的吃钩，一口咬定飞速前行，看那浮筒，便猛丁沉入水中不见踪影，稍晚些?

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